引言

喜欢酿果酒的朋友们，有没有碰到果酒变得黏糊糊的，颜色和味道跟预期不一样的情况？其实，这跟咱我们使用果胶酶使用不当有关。

果酒爱好者都知道巧妙使用果胶酶，可以分解复杂的果胶分子，让果酒赋予独特的口感和质地。

然而，使用果胶酶并不简单。稍有不慎，会导致果酒质地太稠或者太稀，甚至会损失珍贵的果酒营养成分。

接下来，小编为你们揭开果胶酶的神秘面纱，详细解析添加果胶酶解剂量，温度把控，pH值调整等等，遵循这些方法，充分释放果胶酶的力量，你就能酿造出一瓶完美的果酒。

一、重要却被遗忘：果胶酶在果酒酿造中的作用

我们在添加果胶酶之前应该先了解果胶酶的作用，这样我们才能更好地利用果胶酶的特性酿造出品质更好的果酒。

果胶酶的常见作用有以下5种：

1、提高出汁率

因为果实细胞的结构较紧密，通常情况下单纯依靠机械或化学方法难以将其充分降解。

但通过添加一定量的果胶酶可破坏细胞的网状构，提高果实的破碎程度，从而在压榨时达到提高出汁效率并然短压榨时间的目的。

同时，把大分子的果胶物质降解后，也有于提高后一阶段的澄清和过滤效果。

2、有利于果汁的澄清

在果酒的生产中有两种澄清作业，一是果汁的澄清，二是原酒的澄清。

果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低限度，以避免果汁中的杂质参与发酵而产生不良成分，给酒带来异味。

原酒澄清的目的是为了避免果酒在储存过程中酒石结晶沉淀或无定形的色素微粒自行沉淀出来，以及出现蛋白质混浊、微生物混浊等不良现象，从而保证得到品质较高的果酒。

3、提高过滤能力

果酒的透明度是果酒质量的一项重要指标。要获得清亮透丽的果酒，过滤是一项必不可少的工序。

在进行果汁或原酒的过滤时，如果黏度过大或者其中的固体颗粒过大，则很容易堵塞过滤网、使过滤能力下降。

导致果汁黏度较大的主要原因是残留的果胶物质，因此如果在过滤前的操作中利用果胶酶将这些果胶充分溶解，提高过滤的成效。

4、让果酒的颜色更清亮

果酒的颜色好看，才有品尝的食欲，特别是红葡萄酒，因此颜色也是衡量果酒品质的一项重要指标。在这类果酒生产中必须提取出一定的色素物质。

果实中的色素物质主要是花青素，存在细胞的液泡中。如果在果浆或果汁中加入一定量的果胶酶能水解果胶物质，破坏细胞结构，从而释放出花青素等色素物质。

5、改善果酒的品质

果酒酿造中使用果胶酶可以降低酒体黏稠度，提高出汁率和澄清度，提高香气物质和色素，从而提高显色强度，增加酒的香气，增强酒体的丰满度，改善酒的品质。

我们研究了不同浓度果胶酶对蓝莓半甜红酒风味成分的影响，结果表明，添加果胶酶处理后蓝莓半甜红酒的总酸、酒精度、色度值以及单宁含量均随着果胶酶浓度的增高而增高。

加了果胶酶的果酒，颜色清亮，香气馥郁，明显优于未添加果胶酶的果酒。

二、根据水果类型选择适宜的果胶酶添加时间，达到最佳效果

我们一般通在果汁准备阶段添加果胶酶。但是为了果酒的颜色和口感，我们可以细分一下添加时间。

像浆果类的水果，比如草莓、蓝莓、覆盆子等通常含有较多的果胶，加工前可能需要去茎、去皮或切割。

在这些操作完成后，无需揉碎榨汁，就可以将果胶酶加入水果中，促进果胶分解，提高澄清效果和口感。

如果你想使用整个水果（包括果皮）来酿造果酒，如橙、柠檬、柚子等，那你需要在水果浸泡阶段添加果胶酶。

因为这些水果可能较为坚硬，如特别是未成熟的柑橘类水果或硬核果实，浸泡可以帮助软化水果，使果胶酶更容易渗透和发挥作用。

也有一些朋友想酿造以果汁为基础的果酒，那么在榨取果汁阶段才能添加果胶酶。

因为在榨取果汁后立即添加果胶酶，能够让酶迅速与果汁接触，加速酶的作用，可以帮助分解果胶，使果汁更加清澈，也可以改善果汁的质地，使其更易于酿造和后续的发酵。

三、口感和澄清度的关键：果胶酶的用法

果胶酶一般为固体粉状，一般用温水配成 1%~2%溶液，这个稀释度很重要，一定要精准拿捏。

因为一旦添加过多果胶酶可能改变果酒的口感，使其变得水汪汪的，丧失了丰富的口感特点。

如果添加的果胶酶过少，可能无法有效地分解果胶，导致果酒保持较浑浊的状态，影响酒液的澄清度，甚至影响酵母的健康和发酵效率。

那么果胶酶跟果汁的比例又是多少呢？其实，这要根据果汁清浊的程度和功能来决定用量，通常为果汁的0.5% ~0.8%。

一般在原料中添加20~40mg/L的果胶酶，先用10~20倍的果胶酶重量的20摄氏度温水充分溶解，然后添加到待发酵液中。

但是在加入之前，最好在待发酵液中加入焦亚硫酸钾杀菌，虽然果胶酶产品对二氧化硫不敏感，但是最好在半小时后再加入果胶酶溶液，然后立即进行倒罐。

如果你拿捏不好这个果胶酶溶液的浓度，你可以在添加之前先做一个小规模试验，逐步调整剂量，以找到最适合的剂量来达到预期的酿造效果。

果胶酶溶液与待发酵液混合均匀之后，注意待发酵液温度不能过低，因为在温度低于 12摄氏度，果胶酶的活性会明显降低。

发酵前澄清过程一般为6~12h;在酒精发酵结束后添加，需要 10~12h的作用时间，注意不能和酵母一起使用，否则会使果酒酵母失去活性。

特别需要注意的是，果胶酶的作用温度一般为20~55摄氏度，在此范围内每增高10摄氏度，其活性增加一倍。当温度在 55摄氏度以上时，酶会很快失活。

最后需要注意的是，pH值对果胶酶的影响，在水果浆、水果汁及果酒的正常pH值范围应该是3.5~4.5，果汁在这个范围内对酶制剂无影响，如果待发酵液的pH值较低(pH3.3) 应将使用量增加30%。

做完上述步骤之后，如何确定果胶酶是有效的呢？

四、鉴定果胶酶分解果胶质的状况

这就需要我们做一个小小实验，先取一份果汁加两份乙醇 (96%乙醇与1%浓盐酸的比例配制)。

若 15分钟之后仍有絮状物出现，则果汁中仍有果胶样品中果胶的量以及果胶酶对果胶的分解程度，可以对絮状物的形成速度和数量进行评估。

另外可以观察果汁或果酒的澄清度，如果果胶酶有效地分解了果胶，果汁应该变得更清澈，减少悬浮物质和浑浊度。

还可以尝试样品，注意果酒的黏稠感，果胶分解后，果酒的黏稠感应该有所降低，口感更为顺滑。

五、果胶酶的保存

做完果酒之后，剩下的果胶酶该怎么保存呢？你可不能随便丢在架子上或者储物柜里面。

因为果胶酶是蛋白质，容易受到环境因素（如温度、湿度等）的影响而失去活性，正确的存储条件可以减缓酶的降解速度，保持其活性，确保在使用时能够有效地发挥作用。

果胶酶最佳贮藏条件为4~15C，一般为室温贮藏，避免阳光直射。

需要注意的是，商业化果胶酶通常含有各种糖背酶和蛋白酶，它们会引起次级反应，所以，在选用果胶酶时，应注意其纯度。

同时，在选择酶时，一定要注意其中不含肉桂酸脱羚酶，因为该酶可以导致乙基酚的出现，而乙基酚具有很难闻的动物气味。

六、其他酶在果酒中的作用

酿造果酒的水果除了富含果胶，需要果胶酶分解，也有一些含淀粉量和蛋白质量高的水果，这个时候，光靠果胶酶就不太行了。

还可以使用其他类型的酶来起到不同的作用，以下是一些常见的酶及其作用：

1、蛋白酶

果汁中含有少量蛋白质和一定数量的酚类物质，蛋白质很容易与酚类物质反应，生成浑浊物和沉淀物。

此外，在一些果汁如苹果原汁（pH3.2~3.5）中，蛋白质还因带正电荷而能与带负电荷的果胶物质或与具有强水合能力的含果胶浑浊物颗粒聚合形成悬浮状态的浑浊物。

因此必须在装瓶前对果酒中的残留蛋白质进行处理、以保证产品的质量和稳定性。

如果利用外加蛋白酶来水解果酒中的蛋白质，也能取得较好的效果，并且不同的蛋白酶对不同的蛋白质具有专一性。

此外，多数水果中含有的多酚氧化酶也容易使果汁或果酒发生氧化，不同程度地破坏果酒的色泽、风味，使产品质量下降。因此也有必要采取一定的措施以破坏多酚氧化酶的活性。

2、淀粉酶

对于一些淀粉含量较高的水果，如苹果，在压榨后、淀粉会进人果汁中，并在加热时溶解，析出浑浊物的形式出现在果汁中。

由于淀粉一种典型的强水合性亲水胶体，能够覆盖浑浊物颗粒，并浑浊物颗粒在果汁中呈悬浮状态，想要获得满意的澄清度和澄清稳定性，必须用淀粉酶彻底将果汁中的淀粉水解。

3、糖苷酶

果酒的风味是衡量果酒品质的一项重要指标。许多研究表明，烯类化合物是形成水果风味的主要成分，这些烯化合物与糖形成风味前体物。

但是这些风味前体物即使在发酵过程中或在贮存过程中都很稳定，难以溶出。

所以可以通过糖甘酶制将风味物质释放出来，从而显著增强酒的风味。

总结

果胶酶添加在果酒酿造中是很关键的一个环节，它能分解果胶，提升口感和澄清度，但是不当使用或导致质地异常、营养丧失。

我们应该根据水果类型，选择不同添加时间，控制剂量是最关键的部分，还要注意温度、pH值，最后通过澄清度、口感、色泽等评估效果。

果胶酶就像是酿酒的魔法工具，不能没有它。只要用对方法，就能让果酒展现迷人魅力，口感浓郁顺滑，清澈明亮，让你的酿酒技艺迈上新台阶。