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近年来，市场上悄无声息的开始流行一种深褐色的熟酸奶。 这种熟酸奶和平常喝的生酸奶的主要区别是：一是颜色呈褐色，二是带有焦糖的独特口感。
深褐色的熟酸奶 造成这两点的不同是因为熟酸奶在加工工艺上多了一个步骤，就是在鲜牛奶发酵之前，要先经过数个小时的低温加热，在这期间使得牛奶中的乳糖及蛋白质发生了美拉德反应，产生的多种芳香物质大大的增加了风味，同时也使得酸奶颜色也转为了浅褐色，并不是添加了色素和香料等添加剂的原因。 （美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。） 其实熟酸奶和普通酸奶除了口味稍微不同以外，营养价值上并没有什么区别。大家可以根据自己喜欢的口味选择就可以啦。 |
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